CONSEILS ET RECETTES

VEAU

Jarret de veau miellé au citron et gingembre

Pour 4 Personnes :

• 800g de jarret de veau
• 2 citrons
• Fond de veau (1 c à café pour 10 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de miel accacia
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 gousses d'ail
• 50 g de gingembre
• 5 cl d'huile d'olive
• 15 g de beurre
• 1 pincée de cumin

• Faire découper le veau en osso-bucco. Préparer le fond de veau.
• Prélever le zeste de citron puis le presser
• Peler les gousses d'ail, le gingembre et les oignons. Hacher l'ail et le gingembre
• Faites-y revenir, l'épaule de veau
• Chauffez l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir rapidement les morceaux, assaisonner.
• Ajouter le miel, caraméliser, puis l'ail, l'oignon et le gingembre. Verser le jus de citron pour décoller les cucs de la viande et ajouter le fond de veau.
• Cuire à feu moyen à couvert ou au four, laisser mijoter 45min environ.
• Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
• Ebouillanter 1 à 2 minutes des pois gourmants et desd fèves, puis les remettre sur la viande pour terminer leur cuisson 5 à 10 min.

Difficulté : Facile.

Côtes de veau et sa compotée de légumes

Pour 4 personnes

• 4 pièces de 180 g de côtes de veau découvertes
• 2 gousses d'ail
• Fenouil
• 2 tomates
• 1 poivron rouge
• 1 opignon
• 1 courgette
• 2 cl d'huile d'olive
• 15 g de beurre
• 5 cl de crème fraiche
• 15 cl de fond de veau (déshydraté)
• 3 cuillères à soupe de vin rosé
• 2 cl d'huile d'arachide
• sel
• poivre du moulin

Difficulté : Facile.

• Eplucher, laver les légumes. Les couper en petits dés.
• Dégermer l'ail, le hacher finement.
• Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive en commençant par les oignons, le fenouil puis le poivron et ajouter la courgette, la tomate épépinée et l'ail.
• Cuire 15 min environ et assaisonner
• Retirer l'excédent de matière grasse de la poêle, ajouter le vin rosé, réduire légèrement.
• Ajouter le fond de veau préalablement réhydraté (10 cl d'eau chaude, 1 cuillerée à café de fond).
• Réduire de moitié, ajouter la crème, réduire légèrement, assaisonner.
• Dresser les côtes de veau sous unlit de légumes, napper de sauce.

BOEUF

Médaillons de boeuf sur brouillade canaille

pour 4 personnes

• 8 médaillons de boeuf de 200 g
• 500 g de girolles
• 2 gousses d'ail
• 12 branches de persil plat
• 2 cuillerées à soupe de crème fraiche
• 2 cuillerées à soupe de cognac
• 5 cl d'huile
• 30 g de beurre
• 1 pointe de cayenne
• sel

• Couper la base du pied des girolles. Les laver soigneusement à l'eau vinaigrée et les égouter. Les faire revenir 5 min dans l'huile chaude. Jeter l'eau qu'elles ont rendue.
• Ajouter l'ail et le persil hachés.
• Saler, parsemer de cayenne, mélanger et laisser cuire 15 min.
• Saisir les médaillons 2 à 3 min par face dans le beurre chaud.
• Jeter la matière grasse, arroser les médaillons avec le cognac et flamber.
• Retirer la viande, la laisser reposer 3 min.
• Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 min et verser sur les girolles. Rectifier l'asaisonnement.
• Servir la viande accompagnée des girolles.

Préparation : 5 min
Cuison : 20 min
Difficulté : facile.

Gibelotte de boeuf

pour 4 personnes

• 800 g de boeuf coupé en gros cubes (paleron, macreuse, gîte à la noix).
• 100 g de lardons
• 100 g de petits oignons grelots
• 1 bouquet garni
• 125 g d'olives vertes dénoyautées
• 20 cl de bouillon de boeuf dégraissé
• 15 cl de vins blanc
• 30 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 30 g de farine
• sel et poivre.

Préparation : 20 min
Cuison : 2 heures (40 min en autocuiseur)
Difficulté : facile

• Dans une cocotte, faire dorer à l'huile les lardons et les opignons pelés. Les retirer avec l'écumoire. Les reserver
• Faire rissoler la viande sur toutes ses faces et la reserver.
• Préparer un roux brun, avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.
• Lorsque la sauce est bien lisse, remettre les lardons, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
• Laisser mijoter doucement 2 h à couvert.
• Ajouter les olives, 30 min avant la fin de la cuisson.
• Accompagner de carottes sautées ou de bouquets de chou-fleur cuits à la vapeur et nappés de beurre fondu.