CONSEILS ET RECETTES

VEAU

Epaule de veau normande

Pour 4 Personnes :

• 750g d'épaule de veau
• 25g de beurre
• 50cl de Calvados
• 2 cuillère à soupe d'huile
• 150g de champignons de Paris
• Persil
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 50cl de crème fraîche
• Sel, Poivre

• Nettoyez les champignons de Paris et Hachez-les
• Hachez le persil, l'ail et l'échalote
• Faite chauffer le beuure et l'huile dans une cocotte
• Faites-y revenir, l'épaule de veau
• Salez et poivrez
• Versez le calvados sur l'épaule et Flambez
• Ajoutez le persil, l'ail et les échalotes, remuez bien
• Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 50 minutes
• Ajoutez le hachis de champignons et laissez cuire pendant, encore 10 minutes
• Dressez l'épaule sur le plat de service
• Incorporez la crème fraîche à la sauce et chauffez 1 à 2 minutes
• Nappez l'épaule de cette sauce
• Servez

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 1 heures.
Difficulté : Facile.

Emincé de veau Indien

Pour 4 personnes

• 500g d'escalope de veau émincées en fines lanières
• 1 oignon finement haché
• 1 gousse d'ail épulechée et très finement hachée
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 500g de champignons de Paris, nettoyés tranchés en fines lamelles
• 5cl de xérès
• 1 yaourt maigre
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de thym sechée
• 1 pincée de poivre moulu
• sel

• Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaud, pendant 6 à 8 minutesà feux doux
• Ajoutez y les champignons salez, modérément et faites cuire à feu moyen jusqu'à l'évaporationde l'eau de végétation des champignons
• Réservez au chaud
• Dans la poêle, faites saisir les escalopes de veau pendant 1 minute à feu vif ; incorporez-y les champignons mouillez avec le xérès et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps à autre. Mélangez le yaourt et le paprika et versez-les dans la poêle
• Faites chauffer 1 minute encore à feu doux, sans laisser bouillir
• Servez aussitôt avec du riz pilaf

BOEUF

Boeuf Mironoton

pour 4 personnes

• 1 kg de amcreuse cuite en pot-au-feu ou jarret basse côte
• 50g de beurre
• 4 oignons
• 4 cuillère à soupe d'estragon et persil haché
• 3 cuillère à soupe de de vinaigre de vin
• 4 cornichons
• 20cl de sauce tomates
• 10cl de vin blanc sec
• 10cl de bouillon de pot-au-feu
• sel, poivre

• Couper en tranches les morceaux de boeuf bouilli (cuit comme au pot-au -feu)
• Ganger dans un plat à gratin
• Cuire les oignons émincés au beurre
• Ajouter le vinaigre
• Laisser réduire de moitié
• Ajouter le vin blanc le bouillon et la sauce tomate
• laisser cuire 10 minutes
• Ajouter les cornichnons émincés et herbes
• Assaisonner
• Porter à ébulition
• Recouvrir les tranches de boeuf de cette sauce Mironton
• Mettre au four 10 minutes à 180° (thermostat 6)

Steak poché au roquefort façon tartare

Pour 4 personnes

• 750g de steak haché
• 2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• 1 oignons
• 1 cuillère à soupe de câpres rincé et égouttées
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
• 1 jaune d'oeuf
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 150 gr de rochefort émietté
• sel et poivre du moulin

• Hacher fins oignons et câpres
• Malaxer ensemble le steak haché, sauce Worcestershire, oignons, câpres, persil,et moutarde dans un bol à mélanger
• Ajouter sel et poivre puis incorporer le jaune d'oeuf.
• Réfrigirer environ 30 minutes pour bien raffermir
• Diviser le mélange de steak haché en 4 boules.
• Avec le pouce façonner un puit dans chacune et remplir de rochefort
• Ramener la viande par dessus le rochefortpour le recouvrir complètement.
• Aplatir les boules, assaisonner, puis faire cuire dans une poêle avec du beurre et de l'huile

L'originalité de cette recette tient au fait que le steak est préparé avec les ingredients du tartare mais qu'il est poêlé et rendu moelleux par la fonte du Rochefort