CONSEILS ET RECETTES


VEAU


Jarret de veau miellé au citron et gingembre

EARL Levigneron, vente directe de boeuf, veau et bocaux à la ferme, à Caden (56)

Pour 4 Personnes :

  • 800g de jarret de veau
  • 2 citrons
  • Fond de veau (1 c à café pour 10 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de miel accacia
  • 1 botte d'oignons blancs
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de gingembre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de cumin

  • Faire découper le veau en osso-bucco. Préparer le fond de veau.
  • Prélever le zeste de citron puis le presser
  • Peler les gousses d'ail, le gingembre et les oignons. Hacher l'ail et le gingembre
  • Faites-y revenir, l'épaule de veau
  • Chauffez l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir rapidement les morceaux, assaisonner.
  • Ajouter le miel, caraméliser, puis l'ail, l'oignon et le gingembre. Verser le jus de citron pour décoller les cucs de la viande et ajouter le fond de veau.
  • Cuire à feu moyen à couvert ou au four, laisser mijoter 45min environ.
  • Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
  • Ebouillanter 1 à 2 minutes des pois gourmants et desd fèves, puis les remettre sur la viande pour terminer leur cuisson 5 à 10 min.

Difficulté : Facile.


Côtes de veau et sa compotée de légumes

Pour 4 personnes

  • 4 pièces de 180 g de côtes de veau découvertes
  • 2 gousses d'ail
  • Fenouil
  • 2 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 opignon
  • 1 courgette
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 15 g de beurre
  • 5 cl de crème fraiche
  • 15 cl de fond de veau (déshydraté)
  • 3 cuillères à soupe de vin rosé
  • 2 cl d'huile d'arachide
  • sel
  • poivre du moulin
EARL Levigneron, vente directe de boeuf, veau et bocaux à la ferme, à Caden (56)

Difficulté : Facile.

  • Eplucher, laver les légumes. Les couper en petits dés.
  • Dégermer l'ail, le hacher finement.
  • Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive en commençant par les oignons, le fenouil puis le poivron et ajouter la courgette, la tomate épépinée et l'ail.
  • Cuire 15 min environ et assaisonner
  • Retirer l'excédent de matière grasse de la poêle, ajouter le vin rosé, réduire légèrement.
  • Ajouter le fond de veau préalablement réhydraté (10 cl d'eau chaude, 1 cuillerée à café de fond).
  • Réduire de moitié, ajouter la crème, réduire légèrement, assaisonner.
  • Dresser les côtes de veau sous unlit de légumes, napper de sauce.

BOEUF


Médaillons de boeuf sur brouillade canaille

EARL Levigneron, vente directe de boeuf, veau et bocaux à la ferme, à Caden (56)

pour 4 personnes

  • 8 médaillons de boeuf de 200 g
  • 500 g de girolles
  • 2 gousses d'ail
  • 12 branches de persil plat
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraiche
  • 2 cuillerées à soupe de cognac
  • 5 cl d'huile
  • 30 g de beurre
  • 1 pointe de cayenne
  • sel

  • Couper la base du pied des girolles. Les laver soigneusement à l'eau vinaigrée et les égouter. Les faire revenir 5 min dans l'huile chaude. Jeter l'eau qu'elles ont rendue.
  • Ajouter l'ail et le persil hachés.
  • Saler, parsemer de cayenne, mélanger et laisser cuire 15 min.
  • Saisir les médaillons 2 à 3 min par face dans le beurre chaud.
  • Jeter la matière grasse, arroser les médaillons avec le cognac et flamber.
  • Retirer la viande, la laisser reposer 3 min.
  • Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 min et verser sur les girolles. Rectifier l'asaisonnement.
  • Servir la viande accompagnée des girolles.

Préparation : 5 min
Cuison : 20 min
Difficulté : facile.


Gibelotte de boeuf


pour 4 personnes

  • 800 g de boeuf coupé en gros cubes (paleron, macreuse, gîte à la noix).
  • 100 g de lardons
  • 100 g de petits oignons grelots
  • 1 bouquet garni
  • 125 g d'olives vertes dénoyautées
  • 20 cl de bouillon de boeuf dégraissé
  • 15 cl de vins blanc
  • 30 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 30 g de farine
  • sel et poivre.
EARL Levigneron, vente directe de boeuf, veau et bocaux à la ferme, à Caden (56)

Préparation : 20 min
Cuison : 2 heures (40 min en autocuiseur)
Difficulté : facile


  • Dans une cocotte, faire dorer à l'huile les lardons et les opignons pelés. Les retirer avec l'écumoire. Les reserver
  • Faire rissoler la viande sur toutes ses faces et la reserver.
  • Préparer un roux brun, avec la farine et le beurre. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc.
  • Lorsque la sauce est bien lisse, remettre les lardons, les oignons et la viande, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
  • Laisser mijoter doucement 2 h à couvert.
  • Ajouter les olives, 30 min avant la fin de la cuisson.
  • Accompagner de carottes sautées ou de bouquets de chou-fleur cuits à la vapeur et nappés de beurre fondu.
Earl Levigneron - Le Lieuvy - 56220 Caden - 02 97 66 15 46
Raison Sociale : EARL LEVIGNERON - Gérant : Mr. LEVIGNERON Jean-Noël - Capital social : 7 500 euros
Numéro d’identification TVA : FR 494 116 254 94 - Numéro de SIRET : 401 037 684 00016
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